Min Barndommens Slagtedage

Først en lille smule om hjemmeslagtninger generelt.

I min barndom var det sådan, at faktisk alle hushold slagtede hjemme hos sig selv, altovervejende gris, men der kunne dog også være tale om en nødslagtning af større husdyr, som f.eks. en ko, der havde brækket et ben, (herom senere) eller som det allermest almindelige en spædkalv af hankøn, fordi tyrekalvene, den gang, stort set altid blev slagtet straks efter, at de var kommet til verden, fordi der intet behov var for at lade dem leve. og selvom det nok hovedsageligt var de mere ubemidlede familier der tyede til dem som fødeemne, fordi de stod meget i lavt  kurs, og kunne være vanskelige overhovedet at få penge for. På herregårdene blev tjenestekarle og arbejdsmænd, hvis de ikke var på egen kost, meget tit spidset af med spædkalvekød, fordi dette jo ingenting kostede, og der er da heller ingen tvivl om, at også de arbejdsfolk, der var på egen kost disse steder også tit har fået en spædkalv mere eller mindre smidt i nakken, især hvis der i en periode var alt for mange af dem. Selv er jeg ikke i tvivl om, at også jeg har spist den slags kød i ny og næ, men jeg husker faktisk ikke meget om det. derimod husker jeg, at vi en gang slagtede en mindre fedekalv, som jo efter at den var ”befriet” for alle indvolde bagefter, på en stige, hængtes til afsvaling udenfor bag ved kostalden. Det jeg imidlertid særligt husker denne slagtning for var, at da mor så nogle timer senere skulle ud for at partere den, var det allerdyreste stykke kød på kalven væk, fordi der åbenbart var en fremmed, større hund, der havde gjort sig til gode med den.

Men ellers var det jo altovervejende gris der slagtedes, hos mange kun op til jul, imens det hos andre bare var, når der manglede kød at sætte på bordet noget afhængigt af hvad man i de enkelte hushold havde råd og midler til, og det gjaldt da også rigtig mange landarbejderfamilier, som ellers ikke havde svin, der simpelt hen købte en pattegris, som så i videst muligt omfang fødtes op på affald fra egen husholdning, dog nok tiest også med lidt tilskud af bygskrå (af kornsorten byg, som de fik malet / knust / kværnet – ved den af de mange lokale vindmølle der lå dem nærmest, eller på mølleriet i tilknytning til bageriet i Vålse, hvis de da ikke bare fik / købte det hos en eller anden, dem, venligt stemt landbruger) således at de hjemmegående husmødre, for dette at have en hjemmegående hustru var der den gang, selv for fattigfolk, en vis status ved, da det jo dog var manden der forudsattes at være pligtig at sørge for sin families underhold. – Jeg husker at min farfar, der også igennem alle sine manddomsår havde været simpel daglejer i det sydsjællandske, insisterende holdt fast i, at det altid ville være en dårlig ide for en mand at gifte sig med en yngre kvinde, fordi som han udtrykte det: ” Det er nu en gang manden der skal forsørge sin familie og ikke konen”. – Så ud over dette at passe hus, hjem og børn, så fik disse koner her en lille ekstra tjans med også at tage vare på en gris, om så også dette de fleste steder måtte være under noget interimistiske forhold.  – Men i sandhedens interesse skal det dog også her nævnes, at det her på Falster med sukkerroernes fremmarch sidst i 1800tallet hurtigt i meget vid udstrækning blev netop arbejdsmandskonernes arbejde i roemarkerne der blev forudsætningen for, at disse roer overhovedet kunne få deres, i forhold til andre afgrøder, ekstremt store pasningsbehov dækket. Hvad de ovenfor nævnte nødslagtninger af større husdyr angik, så var der i regelen ikke anden udvej for at få alt dette kød anvendt på en fornuftig måde, end at dele ud til naboer, familie eller andre, og så håbe på ved anden lejlighed at få, i det mindste noget af tilbage som ”returkød” forårsaget af en anden landbrugeres nødslagtning. Hvad angår opbevaring af større mængder viktualier og andre letforgængelige fødeemner, så havde man på enkelte større herregårde en form for nedgravet og godt isolerede isopbevaringskælder, som man om vinteren samlede is sammen til, og som det så under nogenlunde heldige omstændigheder var muligt at undgå nedsmeltning af. Der kunne man så fra tid til anden hente is til nedkøling af fødevarer, som den, vist nok, første kendte form for kølefacilitet. - Hvor gammel denne ide så kan have været fortaber sig, for mig, i det uvisse.

Her kommer så lidt om griseslagtningerne hos os på Svends Minde.

Jeg tror nok, at der i mange familier ikke bare var et medlem, men sandsynligvis ret mange, der følte ubehag ved den, ikke desto mindre nødvendige, årligt, eller jævnlig, tilbagevendende begivenhed, der i de pågældende hjem indvarslede en periode, kortere eller længere, med masser af mad, for der var jo stort set ingen, der havde muligheder for at opbevare de dele af grisen der ikke saltedes eller røgedes, som jo ellers de de eneste muligheder folk havde for at langtidsopbevare den megen slagtemad, udover lige flueskabet, der anbragtes på nordsiden af et hus, hvor sommersolens varme dog var mere moderat, men som altså udover lige at holde fluerne – som der de fleste steder, også netop på grund af svineholdet, og den tids husdyrhold i det hele taget, var rene myriader af – væk fra madvarerne, så der ikke ligefrem gik maddiker i dem.

Og så nu til de hjemmeslagtninger, som jeg selv husker dem.

Jeg husker stadig tydeligt disse slagtedage, som jeg for øvrigt havde et noget ambivalent forhold til. Jeg brød mig helt bestemt slet ikke om at overvære selve slagtningen, fordi jeg rent ud sagt fandt det utidigt med denne brutale behandling af en gris, som vi, måske dagen før, havde frydet os ved at klø bag øret. Men i tilfælde af, at jeg ikke var i skole, var der jo ingen vej uden om.  - Jeg kunne så bare forvente at blive stukket et piskeris i hånden med besked om at piske blodet, der øjeblikkeligt, ved slagterens velrettede stik med kniven, stod ud af halsen på grisen, som havde det været kommet fra en vandpost og hurtigt fyldte op i den spand der holdtes under for at samle det op. Blodet skulle nemlig piskes grundigt for, som jeg forstod det, at det ikke skulle skille ad, og dermed blive ubrugeligt til den blodpølse, som vi jo dog få dage senere ville elske at smæske os i. Så snart blodet var løbet helt fra den, skulle grisen hurtigst muligt i skoldekarret, et stort kar hvori der hældtes vand der skulle have en ganske bestemt varmegrad, dog slet ikke være kogende, hvorefter grisebørsterne, med et dertil egnet horn af metal med skarpe kanter bare lige kunne skrabes af, hvilket vist dog nok var både lidt af en øvelses – og tillidssag, for husmødrene forbeholdt sig i regelen at hyre en anden hjemmeslagter, hvis den forrige havde været for sløset med dette vigtige arbejde.

Når så denne ”afbarbering” af børsterne var overstået blev grisen hængt op på en stige med bagbenene opad, hvorefter alle indvolde næsten af sig selv dumpede ned i en dertil anbragt stor balje, i samme øjeblik bugen sprættedes op. – Og efter at selve grisekroppen, efterfølgende, havde fået rygsøjlen skåret helt fri fra begge sider, således at grise nu hængte på stigen til afkøling i tre langsgående dele. Og vel at bemærke, så var også fedtflommerne skåret fri fra de organer, som de ellers lægger sig omkring, så som især lever og nyrer og hængt hel frit fra det andet af grisekroppen for hurtigst mulig afkøling. - Det næste var nu at få føromtalte balje med indvoldene båret ned i vores vaskekælder hvor desekteringen så foretoges og de forskellige dele af den adskiltes til behandling hver for sig, ligesom de uanvendelige dele kunne frasorteres og kastes på møddingen. Alt dette fremkaldte hos mig en nærmest ulidelig form for utilpashed, der mindede mig en hel del om kvalme – men som måske også var kvalme. Og jeg ville have ønsket, at denne ”operation” dog kunne have foregået i fri luft. Men der var bare ingen kære mor. – Og bedre blev det bestemt ikke, da tyndtarm, tyktarm og mavesæk åbnedes og tømtes for indhold, her gjaldt det, for mig, bare om at bide de ovenfor antydede ”lidelser” i mig, men som slagteren altså åbenbart havde gjort en dyd ud af at vænne sig til, og håndelaget til at ordne og rense disse, for mig, uhumske indvolde, det skal jeg da også love for, at han havde, og det på en måde så mor med rolig samvittighed kunne anbefale ham som hjemmeslagter til eventuelle ligesindede husmoderkolleger, fordi organerne, som han havde haft under behandling, uden nogen form for forbehold, kunne anvendes til hver deres bestemte formål. Tyndtarmen skulle, hvis den da ikke viste sig at være for skør, og derfor måtte erstattes af andre indkøbte fra den lokale slagterforretning, bruges til at fylde medisterfarsen i ved hjælp af et pølsehorn for senere henkogning, hvor tyktarm og mavesæk brugtes til at fylde blodpølsegrøden i, så den senere kunne koges i store gruekedel, og hvor det, som jeg husker det, altid var meget spændende at se, hvor let eller besværligt denne kogning nu ville forløbe. For det kunne somme tider ske, antageligt når der havde været fyret for voldsomt op under kedlen, at een eller flere af disse tyktarme gik i stykker og gjorde processen meget besværlig, med opsamling af de udflydte grødklumper. Vore dages termostater fandtes jo ikke, hvorfor det hele bare nærmest styrede sig selv på lykke og fromme. For at komme udenom denne kalamitet begyndte nogle husmødre så at koge blodpølsegrøden i sandkageforme af metal – men det kom nu slet ikke til at smage nær så godt som det der kogtes i tarme / mavesæk.

Det allerførste af grisen vi fik at smage efter slagtningen var ellers altid fedtegreverne som udgjordes af de bindevævsrester der blev tilbage efter at fedtflommerne var fuldstændigt afsmeltede. Disse ansås af de fleste mennesker som ganske særligt delikate og anvendtes de fleste steder som pålæg på rugbrød, eller de kunne også, som vi så vidt jeg husker det altid plejede at gøre hjemme hos os, spiste dem sammen med nykogte kartofler, hvor de, som helt friske og glinsende, smagte fyrsteligt, men til gengæld så egnede de sig ikke til at blive spist efter at de ikke længer var helt friske.

Men siges må dog at griseslagtning på Svends Minde, nu alligevel på mange måder adskilte sig fra griseslagtning i alle vore omgivende store såvel som mindre landbrugsbedrifter. Og det skyldtes at Mor, som ganske ung pige havde været elev på Nysted Husholdningsskole, hvor hun meget grundigt var blevet indviet i henkogningens mysterier, hvilket bevirkede, dels at hun med årene, i hvert fald iblandt den nærmeste familie og alle andre omgivende landbofamilier, blev kendt som den inkarnerede mønsterbryder på konserveringsområdet for både slagtemad såvel som for mange vegetabilske fødeemner. Og ikke nok med det, hun blev som årene gik også en ren ørn til det. Og dette kom så, selvfølgelig, også til udtryk når vi hjemme slagtede gris. For så skulle alle de emner, der var udset til henkogning jo også i nær opfølgning af selve slagtningen behandles og forberedes dertil, og det drejede sig om både medister, grisesylte, leverpostej og meget andet, hvilket for mig også betød, at der var store portioner af grisens kød og organer der skulle én eller for nogle ingrediensers vedkommende endda to gange igennem den håndtrukne kødhakkemaskine, og jeg elskede simpelt hen at stå der i timevis og dreje den rundt, imens min mor roste mig for min tilsyneladende uudtømmelige energi og vedholdenhed, hvorved min glæde ved dette arbejde steg endnu nogle grader. Hvorimod min lidt yngre bror, Helge, ikke brød sig særligt meget om dette arbejde. - Og jeg har siden tænkt på, at jeg jo i ganske udpræget grad var en håndens arbejdes dreng, der søgte og fik min anerkendelse hos omgivelserne ved netop dette, hvorimod Helge langt mere var bogens dreng, der søgte og fik sin anerkendelse i skolen. - Så lad dette være afslutningen på denne lille beretning fra gamle dage, da alt var meget anderledes end det siden hen er blevet. – Men ét står dog ganske upåvirket af tidens luner og moder: ”Det er stadig lysten der driver værket”.